cassoulet

enn af lúxusmatnum.

Við höfum gert þennan suðurfranska landrétt áður en þá með lambakjöti, já reyndar mjög ólíka uppskrift (spurning um jafnvel að henda henni líka inn, sú hentar eiginlega betur hérlendis) en ég lofaði að setja þessa útgáfu hér.

500 grömm haricots blancs eða smjörbaunir - ef ekki úr dós þarf að leggja þær í bleyti daginn áður og skola síðan og sjóða
Hæfilega mikið svínakjöt, miðað við fyrir hve marga skal eldað
Confit de canard, (kanarífuglakonfekt upp á íslenskuna) einn skammtur á matargest
Toulouse svínapylsur (eða aðrar góðar pylsur) ein á mann
2 dósir af niðursoðnum tómötum
5 hvítlauksrif
1 lítil dós tómatkraftur
Chorizopylsa (eða sambærileg), 15 cm ef þumalþykk pylsa, 2 cm ef úlnliðsþykk, smátt skorin
10 muldir negulnaglar (alveg nauðsynlegt samkvæmt uppskriftarhöfundi á netinu, ekki endilega standard í suðurfrakklandi)
salt og pipar

Ekki veit ég hve marga kjötskammta er ætlast til að hver borði. En svo sem ekki slæmt að eiga afgang...

Skerið svínakjötið í bita og steikið í smá af andafeitinni úr dósinni í stórum potti (reikna ekki með að neinn hér nenni að standa í að sjóða niður andalæri sjálfur).

Bætið baunum, chorizopylsu, tómötum og tómatkrafti, hvítlauk, salti, pipri og muldum negulnöglum saman við. Fyllið upp með vatni þar til flýtur nokkurn veginn yfir. Komið upp suðu, setjið lok á pottinn og látið malla í klukkutíma eða svo.

Á meðan, steikið pylsurnar, einnig í smá andafeiti. Stillið ofninn á 180°

Þegar klukkutíminn er liðinn (eða þegar svínakjötið og baunirnar eru fullsoðnar), bætið við vatni ef þarf (þurftum ekki), setjið pylsurnar ofan á og þar fyrir ofan andalærin. Setjið í ofninn og hitið í hálftíma eða svo.

Berið fram með góðu brauði, fullkomið

humar risotto

Gerði rosa gott humar-risotto í kvöld.

Fyrst gerði ég humarsoð úr skeljunum, uppskriftin er frá Nönnu Rögnvaldar:

brúnið skeljarnar lítillega í olíu, saxið gróflega hálfan lauk(með hýðinu), eina gulrót og einn sellerístilk og steikið með í nokkrar mínútur. Setjið saman við tvær greinar af timian, eitt lárviðarlauf, vel af salti og nýmöluðum pipar og einn lítra af sjóðandi vatni. Sjóðið í hálftíma (ekki lengur, þá kemur beiskt bragð af skeljunum), sigtið og geymið.

Þá er komið að risottóinu sjálfu:

Innihald:
1 lítri humarsoð (má auðvitað nota keypt ef fólk nennir ekki að standa í hinu)
1 laukur saxaður
4 skallottulaukar saxaðir (má sosum setja meira af venjulegum, notaði skallottulauk fyrst ég átti hann)
3 hvítlauksrif fínt söxuð
300 gr arboriogrjón
smjör og olía
150 ml hvítvín
nokkrir þræðir saffran
1 bolli rifinn parmigiano reggiano
400 gr humar (skelflettur og skelin notuð í soðið) skorinn í bita.
aukasmjör og olía, sítrónusafi ef vill og smá hvítvínssletta
2 msk söxuð steinselja

meiri parmigiano til að dreifa yfir við borðið.



Mýkið lauk, hvítlauk og skallottulauk í slatta af olíu og smjöri (1-2 msk af hvoru). Setjið grjónin saman við laukinn og hyljið í feitinni. Hellið hvítvíninu saman við og látið sjóða upp af, hrærið stöðugt í á meðan. Myljið saffran þræðina yfir grjónin.

Bætið svo við einni ausu af soðinu í einu, hrærið stöðugt og látið sjóða vel upp af á milli þar til grjónin eru tilbúin, það á ennþá að vera smá "bæt" í grjónunum (tekur ca lítra af soði fyrir 300 gr grjón). Þegar stutt er eftir af grjónunum steikið þá humarbitana upp úr smjöri og smá olíu, kreistið smá sítrónusafa út á og skvettið svolitlu hvítvíni á pönnuna. Hrærið parmigiano ostinum saman við grjónin, blandið svo humrinum (og safanum af pönnunni) saman við, dreifið steinseljunni yfir og berið fram með meiri parmigiano.

Trufflaður kálfur

fyrir 4

fyrir sinnepssósu:

4 tsk Dijonsinnep (með trufflum)
3 msk rjómi

hrært saman í skál

800 g kálfasnitselsneiðar
smjör eða önnur feiti til steikingar
safinn úr truffludósinni (um 50 g)
6 msk kjötgljái (notuðum hamborgarhryggsgljáa)
50 g trufflusveppir, smátt saxaðir
salt
pipar

Skerið kálfakjötið í strimla, ca 2 cm breiða. Steikið á heitri pönnu í eina mínútu (snúa við eftir hálfa). Takið kjötið af pönnunni og haldið heitu en skiljið safa sem myndast við steikinguna eftir á pönnunni. Setjið trufflusafann og kjötgljáann saman við kjötsafann og sjóðið niður við góðan hita í 2-3 mínútur.

Setjið matskeið af sinnepssósu á hvern disk (ekki sakar að hita diskana aðeins), þá fjórðunginn af kálfastrimlunum í fallegan pýramída yfir sinnepssósuna, stráið trufflusveppunum yfir og dreypið síðast kjötsoðsósunni hringinn í kring um kjötpýramídann.

Hvetjið gesti ykkar endilega til að lyfta diski að nefi til að njóta ilmsins af trufflunum.

(Svo er væntanlega hægt að gera réttinn trufflulausan en kannski með öðrum góðum sveppum – það er jú 2010 ekki 2007. Örugglega gott samt!)