Langeldaðir lambaskankar á norður-Afrískan máta

Eitt af uppáhaldsbloggunum mínum er matarbloggið hans Ragnars Freys, unglæknis í Svíþjóð sem finna má hér : http://blog.pressan.is/ragnarfreyr/

Hann er líka á facebook sem The doctor in the kitchen og þar fór hann að tala um að hafa eldað lambaframpart með norður-Afrísku sniði og þar sem við féllum fyrir líbananum okkar í Barcelona langaði mig að elda einhvernveginn þannig mat um helgina.

 Hann setti uppskriftina ekki á bloggið sitt en var svo indæll að gefa mér hana upp á fb síðunni, ég fékk svo leyfi hans til að henda henni hér inn, svo það verði auðvelt að finna hana. Þetta var alveg hreint stórkostlega bragðgott og ég mæli með þessu! þetta er semsagt hans uppskrift með einni örlítilli viðbót frá mér. Kúskúsið og sósan eru aftur á móti mínar uppskriftir :)

En hér kemur uppskriftin:

kjötið:
2 lambaskankar eða 1 frampartur
olía og maldonsalt
kryddblanda: 1 msk kóríanderfræ, 1 msk cumminfræ (broddkúmen) og 1 tsk súmak
2 laukar
3 hvítlauksrif
3 gulrætur
2 sellerístönglar
handfylli af þurrkuðum döðlum
3 þurrkaðar kardimommur, létt barðar
3 stk kanilstangir
200 ml vatn

Kveikið á ofninum á 170° og takið til ofnpott með loki.

Saxið grænmetið gróft og setjið í botninn á pottinum, bætið svo kanilstöngunum og kardemommunum við. Lambaskankarnir makaðir með olíu og saltaðir, ristið kóríander- og cumminfræin á pönnu og útbúið svo kryddblönduna með því að mylja ristuðu fræin í morteli og blandið svo við súmakið.

Þessu er makað á kjötið, það lagt ofan á grænmetið í pottinum, vatninu bætt í pottinn, lokið sett á og inn í ofn í 3 1/2-4 klukkutíma (fer eftir magni kjötsins). Þegar klukkutími er eftir af suðutímanum er döðlunum bætt í pottinn.

Þegar kjötið er tilbúið er það tekið upp úr pottinum, kanilstangirnar og kardemommurnar fjarlægðar og grænmetið, döðlurnar og vatnið maukað saman með töfrasprota eða í matvinnsluvél til að búa til döðlusósu með kjötinu.

Marokkóskt kúskús:
1 bolli kúskús
1 1/4 bolli vatn
1 tsk salt
1/2 tsk túrmerik
1/4 tsk kanill
1/4 tsk cummin
1/4 bolli rúsínur
1/4 bolli furuhnetur, ristaðar
1 msk smjör

 Setjið vatnið, smjörið, kryddið, saltið og rúsínurnar saman í pott og látið suðuna koma upp. Blandið þá kúskúsinu saman við, setjið hneturnar út í og lokið á í 5 mínútur. Flöffið svo kúskúsið upp með gaffli og berið fram.

 Jógúrtsósa:

1 dós jógúrt og smávegis sýrður rjómi eða lítil dós grísk jógúrt
2 hvítlauksrif marin
1 tsk cumminduft
1 tsk hlynsíróp
sítrónusafi
1 tsk tahini (má sleppa)

Blandið öllu saman og smakkið til með salti.
Mæli með að gera sósuna fljótlega eftir að kjötið fer í ofninn, það er alltaf betra ef sósur fá að brjóta sig aðeins.

dúkan

Fann þennan marokkóska rétt í ókeypis blaði í Ástralíuvél, reif blaðsíðuna úr blaðinu og geymdi, nánast orðið ár síðan þá og loksins komst í verk að prófa.

Skemmst frá því að segja að þetta verður gert aftur. Og aftur.

Þetta er hvorki dýrt né snúið, en maður þarf að hafa tímann fyrir sér því kjötið tekur góða stund í ofninum. Má líka standa yfir nótt í marineringunni þó við gerðum það reyndar ekki í dag.

1 lambabógur, um 2 kíló
150 grömm smjör, mjúkt
1 msk salt (hljómar mikið en það er síðan ekkert salt í meðlætinu) - Aths. Var víst bara sett teskeið. Það var feikinóg...
1 tsk mulinn svartur pipar (notuðum reyndar hvítan, kom ekki að sök)
1 msk cumin

Fitusnyrtið kjötið. Blandið saman mjúku smjörinu og kryddinu og makið kjötið með því. Vefjið síðan bóginn í álpappír, eins þétt og þið getið. Leyfið að standa í amk. klukkutíma (við stofuhita) eða yfir nótt í ísskáp.
Þegar marineringu er lokið setjið bóginn í stórt eldfast fat með loki, leyfið að ná stofuhita ef það var í ísskáp. Ekki taka álpappírinn af. Hellið könnu af vatni yfir, (ég notaði 1/2 lítra). Hitið ofninn í 180° gráður. Setjið fatið í ofninn og leyfið að steikjast í 2 1/2 klukkustund. Takið síðan álpappírinn af og lokið af fatinu, setjið aftur inn í ofninn og leyfið að brúnast í hálftíma til. Gott er að athuga hvort kjötið er tilbúið með því að snúa beininu örlítið, það á að losna auðveldlega frá kjötinu. Ef það gerist ekki, hafið þá kjötið lengur inni.

Meðan kjötið er í þessum síðasta fasa, undirbúið meðlætið:

300 g basmati hrísgrjón
600 ml vatn
50 g pistasíur án skelja
6 negulnaglar
50 g smjör
1/2 tsk engiferduft
1/2 tsk kanill
1/4 tsk múskat
50 g möndlur án hýðis, léttristaðar og gróft saxaðar
30 g rúsínur lagðar í bleyti smástund (sultanas í uppskriftinni en ég notaði nú bara venjulegar rúsínur)
2 stórir laukar, niðursneiddir og steiktir þar til gullinbrúnir
1 msk hunang

Skolið hrísgrjónin vandlega til að losna við sterkjuna (nenni því eiginlega aldrei en gerði þó í dag). Setjið í pott ásamt vatninu, lok á pottinn, komið upp suðu og lækkið. Sjóða við lægsta hita í 12-14 mínútur og slökkva síðan undir. Ekki opna pottinn á meðan á suðu stendur.

Á meðan grjónin sjóða, steikja laukinn í smá smjöri, setja til hliðar, hakka möndlurnar. rista möndlur og pistasíur á pönnu í 1-2 mínútur, setja negulnaglana á pönnuna og steikja í smástund í viðbót. Þá er smjöri og kryddi bætt á pönnuna og blandað vel saman, þá er lauk, hunangi og rúsínum blandað saman við. Lok sett á pönnuna og leyft að standa í 5-10 mínútur.

Hrísgrjónin ættu nú að hafa sogið í sig allt vatn. Hrærið í þeim með gaffli og setjið síðan lauk- og pistasíu/möndlublönduna saman við og blandið vel saman.

Berið fram með lambinu og soðinu úr fatinu (gott að fleyta mestu feitinni ofan af soðinu, það er vel feitt).

Kjötið var ótrúlega meyrt og gott, ég á ekki eftir að elda lambabóg öðruvísi en með þessari aðferð héðan í frá. Krakkarnir gleyptu í sig bæði kjöt og grjón með góðri lyst.

lambalæri frá Mughlai - eða Raan

Þá erum við búin að finna - tja annan tveggja indverskra uppáhaldsrétta, vinur okkar hafði lengi talað um raan lambalæri og svo fundum við það í karríbókinni góðu sem Óli bróðir gaf okkur einu sinni í jólagjöf. Undir nafninu Mughlai-style leg of lamb, það var í undirtexta sem Raan var nefnt.

Hér er allavega uppskriftin:

4 stórir laukar, hakkaðir
4 hvítlauksrif
5 cm stykki ferskur engifer, rifinn (notuðum duft reyndar - engiferóþol mitt)
3 msk hakkaðar möndlur
2 tsk cumin
2 tsk kóríanderkrydd
2 tsk túrmerik
2 tsk garam masala
4-6 grænir chiliávextir eða eftir smekk
safi úr einni sítrónu
3 dl hreint jógúrt
1 gott lambalæri (um 2 kg)
8-10 negulnaglar
salt
1 msk möndluflögur til skrauts
4 ferskir tómatar


Setjið fyrstu 10 atriði listans í matvinnsluvél eða blandara ásamt salti eftir smekk og hakkið í slétt mauk. Bætið jógúrti við smátt og smátt og hrærið á milli.

Smyrjið stóran steikarpott.

Hreinsið mestu fituna og skinnið af lærinu. Stingið djúpa vasa í kjötið meðfram beininu sitt hvoru megin, þar sem þykkasti hlutinn er, skerið síðan tvo skurði á ská, báðum megin í þykka hlutann. Stingið negulnöglunum á kaf hér og þar í kjötið. Smyrjið kryddblöndunni í vasana og skurðina á kjötinu og afganginum yfir kjötið. Leggið lærið í steikarpottinn og lokið (má loka með álpappír).

Leyfið að standa í 2-3 klukkutíma áður en eldað er.


Hitið ofninn í 190° C. Setjið kjötið inn og leyfið að steikjast í 2 - 2 1/2 klst eða þar til kjötið er fulleldað. Takið lokið eða álpappírinn af síðustu 10 mínúturnar af steikingartímanum.

Takið kjötið út þegar það er fulleldað, stráið möndluflögum yfir og leyfið að standa í 10 mínútur áður en skorið er í kjötið.

Berið fram með grilluðum tómötum (við hentum þeim bara út í pottinn þessar síðustu 10 mínútur eftir að lokið var tekið af, það kom mjög vel út)

Svo má auðvitað hafa naan og rætu með.

lambafillet með villisveppasósu himnaríkis

Set hér að ósk inn máltíð kvöldsins nákvæmlega eins og ég gerði hana, þessi uppskrift dugar fyrir 4.

Kjöt:

800 gr lambafillet með fiturönd, saltað og piprað ca 2 tímum fyrir eldun og látið ná stofuhita. Steikt á grillpönnu í 2 mínútur með fituhliðina niður og í nokkrar sekúndur á hinni hliðinni, sett inn í 200-220° heitan ofn með kjöthitamæli þar til kjarni hefur náð 57° hita. Þá hvílt undir álpappír í 10 mínútur áður en það er borið fram. Við þetta verður kjötið meðalsteikt. Kjötið má fara fyrir ofan kartöflurnar sem eru fyrir í ofninum en gott er að færa kjötið af og til til að kartöflurnar og laukurinn nái jafnri steikingu.

Kartöflur og laukur:

500 gr kartöflur
1 blaðlaukur
1/2 rauðlaukur
ólífuolía
maldonsalt
timian

kartöflur skornar í báta, velt upp úr olíu, maldonsalti og timian og hitað í 200° heitum ofni í 45 mínútur. Eftir fyrsta korterið er niðurskornum blaðlauk og rauðlauksbátum bætt í ofnskúffuna og kartöflunum snúið.

sósa:

1 msk smjör
1 msk ólífuolía
2 hvítlauksrif smátt skorin
hálfur rauður laukur smátt skorinn
nokkrir þurrkaðir villisveppir
7 ferskir sveppir skornir í sneiðar
750 ml vatn
1 1/2 lambateningur
2 tsk rjómaostur með svörtum pipar
1 tsk rifsberjasulta
100 ml kaffirjómi
smá maisena mjöl

leggið þurrkuðu sveppina í bleyti í 10 mínútur, þurrkið með eldhúspappír og skerið smátt. Steikið hvítlauk, rauðlauk og báðar sveppategundirnar úr smjörinu og olíunni þar til mjúkt, bætið vatni og teningum í og sjóðið niður í 40 mín. Bætið rjóma, rjómaosti og sultu við og sjóðið áfram í 20 mínútur. Þykkið með maisenamjöli eftir þörfum.

Salat:

klettasalat
nokkrir kirsuberjatómatar
nokkur jarðarber
fetaostur í kryddolíu
furuhnetur

Blandið öllu saman.

gítarpasta

nei, þetta eru ekki soðnir gítarstrengir, en gott er það.



Nú fæst chitarrapasta í Frú Laugu, húrra!

1,25 kg lambakjöt
1 1/4 bolli hvítvín
salt og nýmalaður pipar
1 bolli jómfrúrólífuolía
4 hvítlauksrif, léttpressuð með hnífsblaði
5 lárviðarlauf
1 kíló tómatar, afhýddir og grófsaxaðir eða 2 dósir tómatar
6 stórar paprikur, (blandaðir litir) skornar í ræmur (við notum nú minna, tvær í dag)
2 bollar gott soð
650 g gítarpasta/spakettí
fullt af nýrifnum parmaosti

Skerið hluta lambakjötsins í fallega bita og hakkið afganginn. Skolið kjötið upp úr víninu (geymið vínið) og kryddið með salti og pipar. Hitið olíuna í stórri þykkbotna pönnu og steikið hvítlaukinn og lárviðarlaufin við meðalhita. Takið hvítlaukinn upp úr þegar hann hefur brúnast og bætið kjötinu og hakkinu á pönnuna og brúnið. Hellið víninu saman við og sjóðið niður. Takið lárviðarlaufin úr pönnunni og hendið þeim. Bætið tómötunum (með safa ef notið niðursoðna) og paprikustrimlunum á pönnuna. Kryddið með salti og pipar og setjið lok á pönnuna. Sjóðið við lægsta hita í 2 klst, hrærið af og til. Fylgist vel með réttinum og bætið soði við ef hann lítur út fyrir að vera að þorna.

Berið fram með pastanu og parmaostinum.

verðykkuraðgóðu.