óelduð pizzasósa

mér finnst oft eins og það komi svolítið "processed" bragð af pizzasósu ef maður eldar hana eins og venjulega marinara sósu, eða venjulega ítalska tómatsósu. Því fór ég að kynna mér svokallaða óeldaða pizzasósu og er ekki frá því að mér finnist mun betra að gera þannig sósu fyrir heimagerða pizzu. Hún er auðvitað ekki óelduð, niðursoðnu tómatarnir hafa auðvitað verið eins og liggur í nafninu "soðnir niður" og svo eldast sósan auðvitað á pizzunni sjálfri. En mér finnst þetta mun fersklegra en sósa sem maður lætur sjóða niður, jafnvel í langan tíma eins og margir gera. Ef við værum með ferska tómata snéri dæmið auðvitað öðruvísi við! En hér er sósan sem ég er búin að vera að laga að okkar smekk síðustu nokkur skipti sem ég hef bakað pizzu heima:

hálf flaska passata (hér mætti auðvitað nota hágæða niðursoðna tómata sem maður myndi mauka, gott væri þá að hella slatta af vökvanum frá fyrst)
1 lítil dós tómatpúrra
2-3 hvítlauksgeirar pressaðir
1 tsk þurrkað oregano (eða 1 msk ferskt ef maður á það)
1/2 tsk laukduft (má sleppa)
1 tsk maldon salt
nokkrir snúningar nýmalaður svartur pipar
1/2 tsk sykur
1 msk hágæða extra virgin ólífuolía
1 tsk hágæða balsamik edik
2-3 msk niðursöxuð fersk basilika.

öllu blandað saman og svo bara skellt á botninn áður en áleggið fer á! uppáhalds hjá okkur er þunnt skorinn rauðlaukur og mozzarella sneiðar, pizzan bökuð og svo er eftirá sett parmaskinka, klettasalat, parmigiano flögur, meiri svartur pipar og nokkrir dropar í viðbót af ólífuolíunni góðu.

humar risotto

Gerði rosa gott humar-risotto í kvöld.

Fyrst gerði ég humarsoð úr skeljunum, uppskriftin er frá Nönnu Rögnvaldar:

brúnið skeljarnar lítillega í olíu, saxið gróflega hálfan lauk(með hýðinu), eina gulrót og einn sellerístilk og steikið með í nokkrar mínútur. Setjið saman við tvær greinar af timian, eitt lárviðarlauf, vel af salti og nýmöluðum pipar og einn lítra af sjóðandi vatni. Sjóðið í hálftíma (ekki lengur, þá kemur beiskt bragð af skeljunum), sigtið og geymið.

Þá er komið að risottóinu sjálfu:

Innihald:
1 lítri humarsoð (má auðvitað nota keypt ef fólk nennir ekki að standa í hinu)
1 laukur saxaður
4 skallottulaukar saxaðir (má sosum setja meira af venjulegum, notaði skallottulauk fyrst ég átti hann)
3 hvítlauksrif fínt söxuð
300 gr arboriogrjón
smjör og olía
150 ml hvítvín
nokkrir þræðir saffran
1 bolli rifinn parmigiano reggiano
400 gr humar (skelflettur og skelin notuð í soðið) skorinn í bita.
aukasmjör og olía, sítrónusafi ef vill og smá hvítvínssletta
2 msk söxuð steinselja

meiri parmigiano til að dreifa yfir við borðið.



Mýkið lauk, hvítlauk og skallottulauk í slatta af olíu og smjöri (1-2 msk af hvoru). Setjið grjónin saman við laukinn og hyljið í feitinni. Hellið hvítvíninu saman við og látið sjóða upp af, hrærið stöðugt í á meðan. Myljið saffran þræðina yfir grjónin.

Bætið svo við einni ausu af soðinu í einu, hrærið stöðugt og látið sjóða vel upp af á milli þar til grjónin eru tilbúin, það á ennþá að vera smá "bæt" í grjónunum (tekur ca lítra af soði fyrir 300 gr grjón). Þegar stutt er eftir af grjónunum steikið þá humarbitana upp úr smjöri og smá olíu, kreistið smá sítrónusafa út á og skvettið svolitlu hvítvíni á pönnuna. Hrærið parmigiano ostinum saman við grjónin, blandið svo humrinum (og safanum af pönnunni) saman við, dreifið steinseljunni yfir og berið fram með meiri parmigiano.

Lasagna Hallveigar –versjón 29. Mars 2010 ;)

Kjötsósan:
500 gr jöklanautahakk úr Frú Laugu
1 laukur (átti reyndar bara tvo hálfa sem voru frekar litlir þannig að ég henti einum skalottulauk með)
4 hvítlauksgeirar
1 gulrót
1 sellerístöngull
2 dósir hakkaðir tómatar, maukaðir (eða ein flaska passata)
1 dós tómatpurée
1 grein ferskt rósmarín
2 tsk þurrkað oregano
1 tsk italian seasoning
Maldon salt og nýmalaður pipar
1 tsk sykur
3 lárviðarlauf
1 msk smjör og 1 msk olía
Vatn eftir þörfum

Ostasósan:
2 msk smjör
2 msk hveiti
500 ml mjólk
Nýmalaður svartur pipar
¼ tsk múskat
1 msk saxað ferskt basil
115 gr 26% gouda saxað smátt
Lasagnaplötur
Rifinn Parmigiano Reggiano
Mozzarellakúla skorin í þunnar sneiðar
40 gr gouda rifinn
Aðferð:
Um 4 tímum fyrir matmálstíma þarf að gera kjötsósuna. Maukið grænmetið rósmarínið og þurrkuðu kryddin saman í matvinnsluvél eða töfrasprota. Steikið úr olíunni og smjörinu í svolitla stund við miðlungshita, bætið svo hakkinu saman við og brúnið. Saltið og piprið kjötið, bætið svo maukuðu tómötunum, tómatpúrrunni, lárviðarlaufunum og sykrinum við. Lækkið hitann og látið malla í 3 tíma eða meira.
40 mínútum fyrir matmálstíma er kveikt á ofninum á 200°. Hitið mjólkina í litlum potti og í stærri potti bræðið smjörið og gerið smjörbollu úr hveitinu. Hellið mjólkinni saman við og þegar sósan fer að þykkna bætið þá ostinum út í. Piprið, og bætið múskati og söxuðu basil saman við.
Til að gera lasagnað takið þá stórt ferkantað eldfast mót, setjið ostasósu í botninn, þá lasagnaplötur, meiri ostasósu, kjötsósu, nokkrar tægjur af mozzarellaostinum og rífið smá parmigiano Reggiano yfir kjötblönduna. Þá lasagnaplötur, ostasósu, kjötsósu, ost osfrv. Endið á lasagnaplötum og ostasósu yfir þær, dreifið rifna ostinum yfir og smávegis af parmigiano og mozzarella ef þið eigið hann eftir.
Inn í ofn í 25 mínútur, borið fram með hvítlauksbrauði (ég var með hatting, það er best) og salati. Mitt salat í þetta skiptið var einstaklega einfalt, jöklasalat (átti ekkert kletta) konfekttómatar (líka úr Laugu) , hash avocado, nokkrar furuhnetur og fetaostur.

Cantucci di Giorgia

Þetta er uppskrift að cantucci (eða biscotti, eða eitthvað) sem ég fékk frá kunningjakonu í Róm, Giorgiu. Amma hennar bakar þetta, en uppskriftin er upprunalega frá Toscana.

500 g hveiti
300 g sykur
100 g brætt smjör
300 g afhýddar möndlur
4 egg (+ eitt til að pensla með)
Salt á hnífsoddi
1 msk lyftiduft
Raspað hýði af einni sítrónu
2 skeiðar af áfengi (ef vill)

Ristið möndlurnar í ofninum í nokkrar mínútur og grófhakkið (það má líka hafa þær heilar). Stífþeytið eggjahvíturnar og hrærið eggjarauðurnar og sykurinn saman. Siktið hveiti í skál og bætið lyftidufti, salti út í og svo smám saman eggjahrærunni og smjörinu. Hrærið allt í höndunum þangað til degið er mjúkt og slétt. Bætið möndlunum saman við og hrærið þangað til degið er mjúkt aftur.

Búið til lengjur (2-3sm í þvermál) og leggið á bökunarplötu með pappír.

Bakið lengjurnar í ofni í 15 mín á 180°C (í miðjum ofninum). Að því loknu á að skera lengjurnar í ca. 1,5cm breiðar sneiðar.

Ristið kexin í 25 mínútur á 150°C. Snúið þeim síðustu fimm mínúturnar. Þau eiga að verða gullinbrún.

Kælið kexin og látið standa í 20 tíma áður en þeirra er neytt (með Vin Santo).

Ég sullaði nú bara öllu saman í plastskál og hrærði saman. Þetta varð hálfklessulegt og ljótt á bökunarplötunni svo ég er viss um að amma hennar Giorgiu hefði fengið hjartaáfall ef hún hefði séð þetta hjá mér ...

Osso buco milanese

Vorum með Osso buco og risotto milanese, einu sinni sem oftar, í matarboði í gær. Uppskrift pöntuð, þannig að upplagt er að birta þetta hér.

Þessi réttur er afskaplega gestaboðsvænn, þar sem öll vinnan við hann getur farið fram löngu fyrir boðið.

Osso buco milanese:

(fyrir fjóra)

4 sneiðar nautsskankar (osso buco kjöt, fæst oftast í Nóatúni)
salt og pipar
25 g ólífuolía eða smjör
500 g tómatar, mega vera úr dós (nota alltaf dósatómata, ekkert síðra)
3 dl þurrt hvítvín
1 tsk þurrkað marjoram eða 1 msk ferskt
um 1 dl vatn (má sleppa, ef safinn af dósatómötum er notaður)

Kryddvöndull:
1 búnt steinselja
kvistur af timjani
1 lárviðarlauf

Skerið aðeins inn í ytra borð sneiðanna á 1-2 stöðum svo þær myndi ekki skál þegar þær steikjast. Hitið smjörið eða olíuna í stórum potti og brúnið sneiðarnar á báðum hliðum. Hellið helmingnum af hvítvíninu yfir og látið sjóða án loks í um 5 mínútur.

Ef notaðir eru nýir tómatar þarf að afhýða þá og hakka, annars bara hakka. Má hella safanum af dósatómötum, ég geri það samt aldrei. Bindið saman steinselju, timjan og lárviðarlauf fyrir kryddvöndulinn.

Setjið tómata, salt, pipar, marjoram, afganginn af hvítvíninu, vatn og kryddvöndul út í pottinn. Látið sjóða við vægan hita í 3 1/2 - 4 klukkustundir. Ef notaðir eru kálfaskankar þarf ekki nema um 1 1/2 tíma. Kjötið á að hrynja af beinunum.

Risotto milanese:

1 lítill laukur
1 msk smjör
300 g arboriogrjón eða önnur risottovæn hrísgrjón
um 600 ml gott soð (helst ekki af teningi)
Klípa af saffrani, steytt vel
3-4 msk nýrifinn parmaostur
meira smjör
salt
pipar

Hakkið laukinn frekar fínt og steikið 2-3 mínútur á víðri pönnu í smjörinu. Laukurinn á ekki að brúnast. Setjið grjónin saman við og hrærið þar til þau eru þakin feiti. Kryddið með salti og pipar.

Hafið soðið nálægt suðupunkti við hlið pönnunnar. Hellið 1/2-1 ausu í einu út á grjónin, hrærið nær stanslaust. Kryddið með saffraninu. Ekki á að setja meira soð fyrr en grjónin eru farin að æpa úr þurrki. Þetta tekur um 20-25 mínútur. Nauðsynlegt að hafa glas af hvítvíni við höndina. (til að drekka, sko, ekki hella út á, neitt...)

Þegar grjónin eru orðin mjúk, er parmaostinum og smjörinu hrært saman við.

Ef vill má hætta að ausa soði aðeins áður en grjónin eru orðin mjúk, setja lok á pönnuna og slökkva undir. Hræra síðan parmaostinum og smjörinu saman við og hita rísottóið upp þegar á að bera það fram.


Gremolata:

1-2 hvítlauksrif
1 búnt steinselja
rifinn börkur af einni sítrónu (helst lífvænt ræktaðri)

Hakkið steinseljuna, pressið hvítlaukinn og blandið saman, ásamt sítrónuberkinum.


Berið osso bucoið fram með rísottóinu og gremolötu, ásamt meiri nýrifnum parmaosti.