Osso buco milanese

Vorum með Osso buco og risotto milanese, einu sinni sem oftar, í matarboði í gær. Uppskrift pöntuð, þannig að upplagt er að birta þetta hér.

Þessi réttur er afskaplega gestaboðsvænn, þar sem öll vinnan við hann getur farið fram löngu fyrir boðið.

Osso buco milanese:

(fyrir fjóra)

4 sneiðar nautsskankar (osso buco kjöt, fæst oftast í Nóatúni)
salt og pipar
25 g ólífuolía eða smjör
500 g tómatar, mega vera úr dós (nota alltaf dósatómata, ekkert síðra)
3 dl þurrt hvítvín
1 tsk þurrkað marjoram eða 1 msk ferskt
um 1 dl vatn (má sleppa, ef safinn af dósatómötum er notaður)

Kryddvöndull:
1 búnt steinselja
kvistur af timjani
1 lárviðarlauf

Skerið aðeins inn í ytra borð sneiðanna á 1-2 stöðum svo þær myndi ekki skál þegar þær steikjast. Hitið smjörið eða olíuna í stórum potti og brúnið sneiðarnar á báðum hliðum. Hellið helmingnum af hvítvíninu yfir og látið sjóða án loks í um 5 mínútur.

Ef notaðir eru nýir tómatar þarf að afhýða þá og hakka, annars bara hakka. Má hella safanum af dósatómötum, ég geri það samt aldrei. Bindið saman steinselju, timjan og lárviðarlauf fyrir kryddvöndulinn.

Setjið tómata, salt, pipar, marjoram, afganginn af hvítvíninu, vatn og kryddvöndul út í pottinn. Látið sjóða við vægan hita í 3 1/2 - 4 klukkustundir. Ef notaðir eru kálfaskankar þarf ekki nema um 1 1/2 tíma. Kjötið á að hrynja af beinunum.

Risotto milanese:

1 lítill laukur
1 msk smjör
300 g arboriogrjón eða önnur risottovæn hrísgrjón
um 600 ml gott soð (helst ekki af teningi)
Klípa af saffrani, steytt vel
3-4 msk nýrifinn parmaostur
meira smjör
salt
pipar

Hakkið laukinn frekar fínt og steikið 2-3 mínútur á víðri pönnu í smjörinu. Laukurinn á ekki að brúnast. Setjið grjónin saman við og hrærið þar til þau eru þakin feiti. Kryddið með salti og pipar.

Hafið soðið nálægt suðupunkti við hlið pönnunnar. Hellið 1/2-1 ausu í einu út á grjónin, hrærið nær stanslaust. Kryddið með saffraninu. Ekki á að setja meira soð fyrr en grjónin eru farin að æpa úr þurrki. Þetta tekur um 20-25 mínútur. Nauðsynlegt að hafa glas af hvítvíni við höndina. (til að drekka, sko, ekki hella út á, neitt...)

Þegar grjónin eru orðin mjúk, er parmaostinum og smjörinu hrært saman við.

Ef vill má hætta að ausa soði aðeins áður en grjónin eru orðin mjúk, setja lok á pönnuna og slökkva undir. Hræra síðan parmaostinum og smjörinu saman við og hita rísottóið upp þegar á að bera það fram.


Gremolata:

1-2 hvítlauksrif
1 búnt steinselja
rifinn börkur af einni sítrónu (helst lífvænt ræktaðri)

Hakkið steinseljuna, pressið hvítlaukinn og blandið saman, ásamt sítrónuberkinum.


Berið osso bucoið fram með rísottóinu og gremolötu, ásamt meiri nýrifnum parmaosti.

Andabringur með kirsuberjasósu

vorum um daginn með snilldartilraunarétt. Lengi búin að vera að spá í að prófa þennan rétt úr Landsliðsréttabók Hagkaupa. Nema hvað, við áttum tvær andabringur í frysti, tókum út og þíddum í ísskáp. Ætluðum að hjóla í réttinn en, uppgötvuðum að í sósuna áttum við ekki fersk eða frosin kirsuber, bara niðursoðin í eigin legi, ekki púrtvín, bara sérrí, ekki andakraft, bara kjúklingakraft og ekki hindberjaedik. Sykur var reyndar til.

Þannig að við fórum eftir uppskriftinni hvernig ætti að steikja bringurnar (krossskera í fituhliðina án þess að fara inn í kjöt, steikja síðan 5 mínútur á góðum hita á fituhliðinni, 1 1/2 mínútu hinum megin, og bara salt og pipar). Sósan var impróvíseruð. Safinn af kirsuberjunum (þetta var ekki svona kirsebærsauce heldur dessertkirsebær í eigin safa - ef kirsebærsauce þá bara ein msk púðursykur), 2 msk púðursykur, 1 msk sérrí, 1 msk kjúklingakraftur, sleppti alveg edikinu en saltaði aðeins. Soðið niður í góða stund áður en berjunum sjálfum var bætt saman við. Setti síðan reyndar öööörlítið af sósujafnara, hún má alls ekki vera þykk en heldur kannski ekki alveg eins og vatn. Í hæsta lagi hálf matskeið.

Með þessu vorum við með lambasalat með kirsuberjatómötum og smá balsamediki (sleppi líklega tómötunum næst og set mögulega melónubita eða álíka í salatið, sýran var ekki alveg að gera sig) og smjörsteiktar kartöfluskífur.